Фрагмент для ознакомления
1
Содержание
Введение ……………………………………………………………………………6
1.Ознакомление с предприятием………………………………………………….7
2.Оперативное планирование работы производства, технологическая документация……………………………………………………………………...13
3.Контроль качества готовой продукции………………………………………..30
4.Организация процесса обслуживания…………………………………………33
Заключение……………………………………………………………………… .34
Использованные источники……………………………………………………. .36
Приложение………………………………………………………………………..39
Фрагмент для ознакомления
2
ВВЕДЕНИЕ
Общественное питание это важная часть системы экономического и социального развития, которое направлено на увеличение уровня жизни.
В результате инновационных процессов, происходящих в последние годы в сфере общественного питания, техническое оснащение некоторых предприятий общепита достигло современного уровня.
Развитие предприятий общественного питания напрямую связано с уровнем развития пищевой промышленности, достижениями в области создания новых технологий и оборудования.
Практическая подготовка является необходимым важным элементом при изучении какой-либо дисциплины, при подготовке квалифицированных специалистов. Она должна обеспечить приобретение профессиональных умений и навыков в условиях производства, непосредственно на предприятии.
Производственная практика (по профилю специальности) ставит перед собой цель - закрепить полученные в техникуме теоретические и практические знания и ознакомиться с организацией производства и технологическими особенностями. Производственная практика проводится на предприятиях общественного питания, занимающихся производством и реализацией кулинарной продукции. Производственная практика предусмотрена в столовой при детском садике.
Цель преддипломной практики - закрепить полученные теоретические и практические знания и ознакомиться с организацией производства и технологическими особенностями столовой при детском садике.
Для достижения цель поставлены следующие задачи: ознакомиться со столовой при детском садике, выявить оперативное планирование работы производства, технологическая документация, описать контроль качества готовой продукции, организацию процесса обслуживания.
1.Ознакомление с предприятием
В соответствии с ГОСТ «Общественное питание. Термины и определения» столовая - общедоступное предприятие питания, которое производит и реализует блюда и изделия в соответствии с разнообразным по дням недели меню.
Рис. 1 - Классификация
В зависимости от характера производства столовая «Детский сад» относится к предприятиям с полным циклом производства.
В зависимости от ассортимента выпускаемой про¬дукции столовая «Детский сад» относится к предприятиям детского питания.
В зависимости от времени функционирования столовая «Детский сад» осуществляет свою деятельность в рамках учебного года. В состав помещений столовой входят: торговый зал, производственные, административные, складские помещения, бытовые помещения для персонала.
Столовая «Детский сад» - встроенное здание. В соответствии со СНиП 2.08.02-89 «Проектирование предприятий общественного питания. Справочное пособие к СНиП 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения» система отопления во встроенном предприятии к зданию иного назначения проектируют раздельно и присоединяют к узлу управления этиго здания.
Системы вентиляции предприятий общественного питания во встроенных предприятиях общественного питания к зданиям иного назначения также проектируются раздельными от этих зданий. При этом предусматриваются меры по защите помещения, предотвращающего от шума и вибрации.
Система водоснабжения и канализации во встроенных предприятиях общественного питания к зданиям иного назначения для них проектируются самостоятельными.
Технические помещения, к которым относятся вентиляционная, тепловой пункт и водомерный узел, а также электрощитовая, расположены на площади в соответствии с СанПиН 2.1.4.1175-02 «Гигиенические требования к качеству воды нецентрализованного водоснабжения. Санитарная охрана источников», СанПиН 2.1.4.1116-02 «Питьевая вода и водоснабжение населенных мест. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды. Контроль качества».
Естественное и искусственное освещение. Искусственное освещение предусмотрено люминесцентными лампами. Источники освещения оборудованы защитными плафонами. Освещенность регламентируется СанПиН 2.2.1/2.1.1.1278-03 «Гигиенические требования к естественному, искусственному и совмещенному освещению жилых и общественных».
Помещение столовой - светлое, благоустроенное. Режим работы предприятия (столовой и буфета) предполагается с 08-00 до 16-00, что обусловлено типом столовой. Режим работы поваров столовой - с 6:00 до 15:00 часов. Зал столовой и буфет открывается с 8:00 и продолжает свою работу до 16 ч.
Питание детей проходит строго по графику приема пищи в определенные часы.
При составлении меню для питания детей соблюдается правильное распределение продуктов в течение дня, основанное на физиологических особенностях пищеварения детей.
Структура управления столовой представлена на рис.2.
Рис. 2. Структура управления столовой
Деятельность предприятия осуществляется его собственником, которым является директор предприятия. Административно-управленческий персонал состоит из директора, заместителя директора, главного бухгалтера.
Работу столовой планирует и организовывает заведующая производством. Она вместе с работниками для каждого цеха составляет меню. Составляет список необходимых продуктов и товаров, для нормального цикла работы столовой. Их заказом занимается заведующая столовой, которая следит еще за их доставкой. В подчинение заведующего производством входят повара и мойщицы кухонной и соловой посуды.
Организация продовольственного снабжения предприятия общественного питания осуществляется из централизованного источника [Никуленкова, с.28].
В состав складских помещений относят:
- охлаждаемые камеры для хранения сырья,
- охлаждаемые камеры для хранения полуфабрикатов,
- кладовые для хранения картофеля и овощей,
- кладовые для хранения сухих продуктов, тары,
- кладовые для хранения упаковочных материалов и производственного инвентаря,
- моечные
- кладовые тары.
Показать больше
Фрагмент для ознакомления
3
Использованные источники
1. Услуги общественного питания. Общие требования: ГОСТ Р 31984-2012: утвержден Приказом Ростехрегулирования от 3 ноября 2015 года N 495-ст // М.: Стандарт информ, 2015.-10 с.
2. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию: ГОСТ Р 31987-2012: утв. Фед. агентством по техническому регулированию и метрологии от 18 декабря 2015 // М.: Стандарт информ, 2015.-18 с.
3. Услуги общественного питания. Термины и определения ГОСТ 31985-2013: утв. Постановлением Госстандарта РФ от 21 февраля 2015 г. N 35. // М.: Стандарт информ, 2012.-16 с.
4. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования: ГОСТ 30389-2013: утв. Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии № 475-ст. от 27 декабря 2015 // М.: Стандарт информ, 2015.-19 с.
5. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия: ГОСТ Р 30390-2013 Утвержден Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 2015 г. N 199. // М.: Стандарт информ, 2015.-18 с.
6. Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования : ГОСТ Р 51705.1-2001. – М.: Стандартинформ, 2002. – 16 с.
7. СанПиН 2.4.1.1249-03 Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных учреждений. – М.: Стандартинформ, 2014. – 25 с.
8. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432 -08. – М.: Стандартинформ, 2014. – 35 с.
9. Анфимова Н.А, Татарская Л.Л. Кулинария М.: Изд. Центр «Академия», 2007.
10. Барановский В.А. Повар - технолог Ростов н/Д: «Феникс», 2008.
11. Васюкова, А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров // Учебное пособие - 2-е изд.,испр. и доп. . – М.: Дашков и К, 2008. – 328 с.
12. Золин В.П. Технологическое оборудование. – М.: Академия, 2012г.
13. Коник Н.В. Товароведение продовольственных товаров. – М.: ИнфраМ, 2011г.
14. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. – М.: Академия, 2011г.
15. Мартинчик А.Н. Физиология питания. – М.: Академия, 2015г.
16. Орищенко, Е.М. Стратегия завоевания ниши / Е.М.Орищенко. Торговое оборудование – 2008. – №12, - С. 21.
17. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник/ Л. А. Радченко.- Изд. 7-е, доп. и перераб. – Ростов н/Д: Феникс, 2007.- 373 с.
18. Рубина, Е. А. Санитария и гигиена питания: Учеб. пособие для студ. высш. учеб. заведений / Е.А. Рубина. – М.: Издательский центр «Академия», 2005. - 288 с.
19. Технология продукции общественного питания / Под общей редакцией проф. А.С.Ратушного. – В 2-х т. – М.: Мир, Колос С, 2004. – 760 с.
20. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С.Ратушный, В.И.Хлебников, Б.А.Баранов и др.; Под ред.д-ра техн.наук, проф. А.С.Ратушного. – М.: Мир, 2009. – 351 с.
21. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Академия, 2011, 2016.
